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料理通信

料理通信11月号にて
服部幸應先生の{未来に届けたい日本の食材}というページで
取り上げてもらいました。

以前より購読している雑誌に、
服部先生のご紹介で、何とも光栄なコーナーにという
まさに僥倖!(棋士が使っていて使ってみたかった言葉・・・)

もしよろしければご覧ください。

<ハラダ

白いのがぶらり

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イケメンな(?)ゴーヤーが撮れたので載せたくなりました。
色がついていない‥‥‥のではなく、白いゴーヤーです。
一般的に緑色のものよりも苦味がおだやかだと言われています。
緑品種に比べ栄養価が劣るということは特にないようですよ。

9月のころは夏と秋冬作の中間に位置するため端境期(はざかいき)ではあるのですが、
ここ数年は品揃えもよく出来るようになってきて「もう9月は端境ではないな」などとうそぶいていたのですが
今年は夏の日照不足による生育の遅れと、葉物の不調でわりと端境期です(苦笑)。
油断大敵。ですが、そんななかでもきっちりお届けしていきたいと思います。

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通りにくいほどボリュームのある緑のトンネル。(左側がゴーヤー。)
これだけ繁っても、実をつける時期は晩夏の短い間だけで、
特にゴーヤーは気温が落ちて寒さを感じるとすぐ元気がなくなってしまいます。

個人的には山菜の苦味やゴーヤーの苦味、好きです。
油と合わせて調理するといいのはどちらも共通ですよね。
豚バラをじわじわ熱して脂を溶け出させて、それでゴーヤーの表面をかりっと焼いて、
酒と醤油なんかでしっかり味付けると白いごはんがすすみます。

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ちなみに、トンネルの右側にはこれが少し生っています。
なんだかわかるでしょうか。これも白いですが、
白キュウリ、ならぬ、「黒イボ胡瓜」といいます。
現在の一般的なきゅうりは白イボ品種というのですが、それが流行る前にはごく普通に食べられていた胡瓜です。
見た目で変な感じがすると思いますが、いざ食べてみると甘みもあり、なめらかな果肉でおいしいんですよ。
これも盛夏には採れず、今からちょっとだけお目見えするひと品です。

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こちらも短い旬の秋ズッキーニ。
めちゃくちゃ木の調子のいい状態で写真が撮れましたが、
これもあっというまに終わってしまうんですよねえ。
でもなるべくがんばってね。

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↑秋をメインとする数少ない野菜、そんなわけで今週末から登場します。

これは、そう、あれです。おたのしみに。

<シズメ

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なごりに向かう頃の。

日照不足からの野菜不足が話題にのぼっておりましたが、宅配セットのお届けは通常通り続いております。はや9月ですね。

異常気象が毎年のことになってしまった昨今ですが、
そうではなくても天候に振り回されるのが農家の常態なので
みなさんにご心配いただいて「大変ですね」とお声をかけていただけると本当に有難いのですが、
どこからが異変で大変なのかがあまりわからなくなっている気がします(笑)。
天候とのたたかいは完全に我々の日常なんですよね。

夏の野菜は収量のピークを過ぎてきますが、
夜温が下がってきたころは味が乗ってくるので別の意味でおすすめです。

写真のこちらもそのひとつ。ネットの中でもさもさ。その正体は

枝豆ですね。
今は6月から収獲出来る作物ですが、当園では10種類近い品種をリレーして9月も採り続けます。
ちょうど茶豆をお届け中!

この葉っぱと枝がわんさかついている状態から

ひたすら調整していきます。(右上の手はがんばっている枝豆担当のハラダ氏)
これが秋が近付くほど、より時間がかかる作業なのです。
なぜかというと・・・・・・

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図にした方が手っ取り早いかと思い描いてみました。
ブログ初の試みでちょっと見づらいかもしれませんが(要サイズ検討)
なんとなくわかるでしょう、きっと。

最近すっかりメジャーになった「湯上り姫」などは図左のタイプになります。
作りやすく、かつ味もいい、とても優秀な品種です。
農家にとっては有難いことこの上ないものです。

しかし今の時期お出ししているのは図右のタイプの品種です。
最初の写真で、防虫ネットの中で木が伸びに伸びているのはこのタイプの品種だからで、
もうこれはある程度止むをえないのです。
実際過去に伸びすぎてネットが開いてしまい、
虫にやられて出せなかったこともあります(苦笑)。
豆がバラけていて豆数も少ないので先述のように収穫後の作業も時間がかかります。
どう考えても、ただでさえ手間のかかる栽培で作るべき品種ではないのですが、
どうしても・・・・・・美味しいのです。

本来の枝豆の旬はお盆を過ぎてから。つまり今です。
そこに適した右のような茶豆を作って
天気もアタリのタイミングで収穫したものを一度食べてしまうと、
やっぱりまた作ってしまう・・・それほどに香りも甘みもランクが違います。

つまりはほとんど自分たちが食べたいから、くらいの気持ちで作っていますが
もちろん出来たものはちゃんと皆様にお送りしています。(当たり前ですが!)

端境期でほとんど木曜「小さめBOX」のみの受付ですが、
我こそは枝豆好き!という方はぜひお試し頂きたいです。

<シズメ

休みではないけど夏休み

夏休みですね!
大変ご無沙汰しておりますブログアップです。

当園は夏の間特に休みはありませんが、
子供さんたちが元気にチャリンコをかっ飛ばしているのを見てそれを感じているところです。
野菜の顔ぶれもすっかり夏、トマトもちょうど中盤です。

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今年の5月から、新しい宅配セット・木曜日着便「小さめBOX」が始まっています。

宣伝はほぼしていませんが(後手後手)、
すでに少しずつご利用いただいております。有難うございます!
しづはら農園の名前をつけたときからお送りしている(火・土)のM/L箱とは
ちょっと違う規格です。詳細はウェブサイトで。

さらに、8月の1ヶ月間は夏休み企画(?)として
「小さめBOX・夏野菜増量キャンペーン期間」
としたいと思います。

ちょうどこの時期、お中元シーズンも終わって、
枝豆・トマト・茄子・オクラetc.がいい状態でたくさんとれます。
余裕のあるものは増量でお送りしますので、
夏野菜がお好きな方は、是非!

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(茄子も丸いのとか、長いのとかいろいろ。)

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この木曜日便を新設したのは、週の真ん中あたりに野菜と手の余裕ができたためです。
一方で、(火)と(土)の定期便はご利用が多く、現在新規のお客様の受付はストップさせて頂いております。
申し訳ありません・・・・・・。

「では木曜日に出せる余裕の分を火曜日や土曜日に回せばいいのでは?」
と思われるかもしれませんが、残念ながらそれは出来ないのです。
一番の理由は、当園では基本的に「野菜の採りだめをしない」からです。
(芋・カボチャなどの貯蔵野菜は別として)根菜以外のものでも、
都合のいい時間に早くに採っておいて、乾燥しないように保冷庫に入れておけば
見た目には問題なくもたせることは出来ます。
人参やゴボウ、葉物等も、まとめて収獲して保冷庫に入れておくと
手間が省け、天候の影響を受けずに注文に合わせていつでも出せるメリットはあります。
しかしこれらは、収穫した時点から時間が経つほど、確実に味は落ちてしまいます。

わたしたちのような小さな農家ならではの品質維持を考えていくと
注文にあわせて収獲から始めること、
状態のいい時に採って生産者の目で検品をすること、
そういったことがはずせない要素になってしまいました。

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ところでこちら、当園のマスコットももう5年を経過、夏の過ごし方も慣れてきたようです。

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軽トラの上から目線いただきました。

また野菜の写真アップしていきますね!

<シズメ

琥珀色の春

先ほど今期最後の野菜箱を宅配会社に預けてきました。

これからしばしお休みをいただきます。

 

皆様方のおかげで今期も

1匹と2人何とかやってこれました。

お客様方、お世話になった方々に

厚く御礼申し上げます。

 

今年もいろんなことがありました

年を取ると一年が短くなると聞いたことがあるのですが

まだまだ結構長いです。

 

そういえば上海蟹を食べました。

 

 

畑の方は騒がしい日々になってきますが

これからも素敵なひと、すばらしい物等に出会えるよう

少しでもよい仕事をしていきたいと思います。

 

皆さま方にも良い出会いがありますよう・・・

 

<ハラダ

年が明けて

今年も無事に新しい年を迎えることが出来ました。

 

昨秋はなかなか厳しい天候でしたが

塞翁が馬と自らに言い聞かせて

気分一新、新しい種まきのはじまりです。

毎年この時期が一番夢があるといっても

過言ではないかもしれません、今年も色々と播いていきます。

 

とはいってもこれからは一年で一番寒い時期でもありまして

採れる野菜の数は減ってきます。

そんななか厳寒期限定の人気野菜の出番です。


 

今年も順調に甘いです。

 

他の葉物はハウスの中に移っていきます。

 

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こちらもぼちぼち順調です。

 

そして最後にもひとつ、この季節が旬のお方

 

 

一年で一番モフモフのふわふわになる季節です。

寒さに強い働きものでさっそく2日には初獲物!

今年もやる気です!!!

 

というわけで今年もモフモフのふわふわで

最近はずっしりな1匹を頼りに

2人も頑張っていこうと思っておりますので

本年もどうかよろしくお願いいたします。

 

<ハラダ

こんな近況

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人参と夕暮れ。

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人参畑、こんなかんじです。

それよりもお久しぶりです。よくブログを放置してしまいますがごめんなさい。
こちらでは立冬にふんわりと淡い初霜が降りました。
満身創痍の夏から、どかどか作付け目白押しの秋をなんとか抜け、 ついつい放心しがちの冬前ですが、
あまりぼーっとしていてはどんどん零下へと進んでしまうので
冬支度をしつつ、無加温ハウスの種まきなどもしつつ、といった今日この頃です。

 

長らく野菜高騰が話題で人参も品薄が続いているようですが
当園では写真のような状態、なんとかあることはあります。先日から宅配セットに仲間入り。
ただ、珍しく(当園としては)形が全体にあまり良くないです。
生育期間の長い根菜類は、その成長中に極端に気候が変わると
その影響でどうしても形がゆがんだり本来ないスが入ったり
ひどい場合には完全に割れてしまったりします。

 

ですが、あれだけ日照がなかったわりにはそこそこです、人参。
例年に比べるとさっぱりしているので、生食にはむしろ向いているかもしれません。
 

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その後しっかりした霜も一度降り、すっかり枯れたナス、だったものの畑。
今年は名残りの夏野菜にだいぶ長いことお世話になりました。
おつかれさま、また来年。

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葉物はいろいろと種類が多くなり、かつ味も乗ってきている時期です。

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こちらはキャベツ。

虫害が多かったのも今作の手こずりポイントでした。
例年よりもお届け開始が遅れましたが、現在は安定出荷に入ったと思います。

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ついでに大根たち。
まだ小さい、この先採る、冬の最後の作です。
大根の本領はやはりここです。甘く旨味たっぷりになる予定。

 

他にもまたちょくちょく写真を撮っていきたいと思っています。

 

<シズメ

残りの暑さに

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晴れ続きから台風。

つづいてさらに台風だそうですが、みなさんいかがお過ごしでしょうか。

夏の盛りをタイムスキップしてしまいましたが、残暑お見舞い申し上げます。

 

基本は晴れて暑くなりながら、定期的に夕立なんかがざあっとあると

夏野菜も元気で手もかからずいいなあ・・・・・・などと毎年夢想しますが

そう思惑通りはいかないのが世の常というもので。

 

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雨を望んでいた間に一番の懸案だったのが、恒例、ニンジンの発芽です。

結局人力やらポンプやらで水遣りをし、出揃ってまいりました。

人参は芽が出るまでが仕事半分といわれるくらいこの時期が大事。

これがないと冬は始まりません。

 

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暑さも好きだけれど水もたくさん欲しがる茄子。

台風などで強風に煽られるとどうしてもキズが付いてしまうので9号が心配です。

 

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茄子も、キュウリもですが、

当園ではいろいろある中でも皮の薄い品種を好んで作っている傾向にあるので

物理ダメージには正直弱いものばかりです。

キュウリなどは素手で擦れるとひりひり痛いほど葉の表面が毛羽立っているので、

当然、実も擦れると皮が傷ついてしまいます。

強風のあとは必ずキズものばかりになります。

 

一般的によく販売しているこれらは、もっと皮の厚いものが多いと思います。

その方が栽培しやすく、ものによっては日持ちもします。

生産面の安定性と希少性、あるいは諸々の価値基準と照らし合わせて

何を作るか、日々検討しています。

 

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オクラは暑さ・多雨には強いですが

気温が下がるとめっきり採れなくなるのでここでは真夏のひと品。

ちょっと涼しくなってきた頃合いは、それはそれで味が濃くておいしいのですけれどね。

ふと気が付くと居なくなってしまっていると思いますので、今をどうぞお楽しみ下さい。

 

<シズメ

 

上へ下へ上へ

梅雨ですね。
ひとも体調を崩しやすい季節です。

正直、この仕事に就いてから、梅雨はどんどん苦手になってきました(笑)。
雨自体はまったく嫌いではないのですが、
多湿×高温のコンビは、多くの野菜にとってはどうにも悪条件なのです。
最も病気に気を付けなければいけない時期です。


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この時期、個人的に地味におすすめなのはインゲンです。
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なんて記事を書きはじめてからすでに時間が経ってしまって、 はやくも収穫が終わりに差し掛かってきてしまいましたが(笑)。
スジがないので、とにかく洗うだけであとは手で下ごしらえ出来てしまう、
もう1品の強い味方だと思っています。

わたしのおすすめは、実は茹でより断然「炒め」です。
インゲン類はキュッキュッとした歯触りが苦手な方がいらっしゃるかと思いますが、
油を使って、フライパンなどに均一に広げ、高温で各面をしっかり焼き目をつけます。
表面の皮が弾けて香ばしくなり、中は甘く柔らかく仕上がります。
新鮮なので、さっと炒めで十分。
キュッキュッとしません。塩だけでおいしいです。

インゲンもそうですが、今採れ始めている夏の果菜類などの「生りもの」は
毎日採れるぶん、その日その日の日照・降雨・気温の影響が収穫量にダイレクトに出ます。

この雨がちの時期、特に「日照」の影響は肝です。
なにせ、日光は野菜にとって最も重要な「栄養」のひとつ。光合成の材料です。
日にちょっとずつでも晴れてくれれば違うのですが、重い曇天や雨が何日も続くと
収量のみならず、残念ながら味も落ちてしまいます。

みなさんのお届けの前にはほどよく晴れ間があるよう、祈っていてください。

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インゲンからのトンネル仕立てつながりで・・・・・・こちらはなにかといいますと。
何年ぶり?の、トンネル栽培のミニカボチャです。
ここ最近は手間のかかる空中仕立てはしていなかったのですが、
今夏は復活しています。ぜひぜひ、良い品がとれますように。(じゃなきゃ悲しい!)

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こちらはまだ収穫の始まっていないキュウリ。
キュウリもご機嫌の上下が激しい作物です。
人気の品なので安定してお届けしたいところ、
今日もご機嫌をうかがいながら・・・・・・。

最盛期はもうちょっぴり先になります、もう少々お待ち下さいませ。

<シズメ

トマト・ハズ・カム
タイトルの通りです。さあ出荷開始。

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今年のトマトのテーマは積極灌水・積極追肥です。
(去年も似たようなものでしたが)
狙いは味のレベルを下げずに収量をアップさせること。

トマトは野菜と言うより果樹に近い感覚です。
どんな果実をどれだけ採ることを目標に栽培するか、
それによってやり方は無数にあり、工夫しようと思えばきりがありません。

ただ当園では多品目栽培をおこなっているため、
他の夏野菜の管理にも追われまくる夏に、トマトだけにかけられる時間は有限。
その中でどれだけのことが出来るかの勝負です。

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今採れ始めたところですが、最初にどかっとたくさん採るのは簡単なんです。
あるいはとても濃厚な味の実を1回だけ採ることも。

難しいのは、暑さも厳しい夏秋期に、なるべく長期間にわたり
一定以上の味と量のトマトを採り続けること。

気象予想通りの猛暑だとすると、トマトにもなかなか厳しい環境になりますが
この人気者を少しでもたくさんお届けできるよう
今季も励みたいと思います!

(と、ハードル上げちゃったので後に引けないぞがんばれ自分)

<シズメ